Îòêóäà ïîÿâèëñÿ øàøëûê Ó ìíîãèõ ëþäåé, íå çíàêîìûõ ñ èñòîðèåé, ñëîæèëîñü ïðåäñòàâëåíèå, áóäòî øàøëûê - êàêîå-òî îñîáîå áëþäî íàðîäîâ Êàâêàçà, ñâîéñòâåííîå òîëüêî èì. Ýòî ñîâåðøåííî íåâåðíî. Òî÷íî òàêîé æå øàøëûê ìîæíî âñòðåòèòü ó ìíîãèõ íàðîäîâ ìèðà. Êñòàòè, ñàìî ñëîâî "øàøëûê" âîâñå íå êàâêàçñêîãî ïðîèñõîæäåíèÿ è â ðóññêîì ÿçûêå îêàçàëîñü ñëó÷àéíî. Îíî ÿâëÿåòñÿ èñêàæåíèåì êðûìñêî-òàòàðñêîãî ñëîâà "øèø" - "âåðòåë", "øèøëûê" - "÷òî-òî íà âåðòåëå". Øàøëûê áûë èçâåñòåí â Ðîññèè è äî XVIII âåêà, íî íàçûâàëñÿ "âåð÷åíîå" - ìÿñî, ïåðåâîðà÷èâàåìîå íà âåðòåëå. Èñêàòü ñòðàíó, ãäå âïåðâûå ïîÿâèëñÿ øàøëûê áåññìûñëåííî. Åùå äðåâíèå ëþäè, íàó÷èâøèñü äîáûâàòü îãîíü, âêóøàëè ìÿñî, ïðèãîòîâëåííîå íà êîñòðå. Ñîòíè âåêîâ ñïóñòÿ íà øîìïîëàõ îò ìóøêåòîâ è ïèùàëåé æàðèëè â ñòàðèíó ìÿñî îõîòíèêè è ñîëäàòû.  Àðìåíèè øàøëûê íàçûâàþò "õîðîâàö", à â Àçåðáàéäæàíå - "êåáàá", â Òóðöèè - "øèø-êåáàá".  ñòðàíàõ Ñðåäèçåìíîìîðüÿ êåáàá ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé êîòëåòíóþ ìàññó ñ áîëüøèì êîëè÷åñòâîì ìÿòû, íàíèçàííóþ íà äåðåâÿííûå ïàëî÷êè è çàïå÷åííóþ â óãëÿõ. Íà Çàïàäå è â Àìåðèêå "âåð÷åíûå" áëþäà ïðåâðàòèëèñü â "ïåðåâîðà÷èâàåìûå", òàì ãîòîâÿò ìÿñî íà ðåøåòêå â æàðîâíÿõ, èìåíóåìûõ "áàðáåêþ". Ìàëåíüêèå êóñî÷êè ìàðèíîâàííîé áàðàíèíû ãîòîâÿò âî ìíîãèõ ñòðàíàõ îò Àôãàíèñòàíà äî Ìàðîêêî. Âî ôðàíêîÿçû÷íîé Ñåâåðíîé Àôðèêå èõ íàçûâàþò "brochettes". Ïîñêîëüêó ñòðàíû ïóñòûííûå, íà óãëè ïîä øàøëûê èäåò ñàêñàóë è ñàìøèò. Òàêèå óãëè î÷åíü ãîðÿ÷èå è "äîëãîèãðàþùèå" ñ àðîìàòíûì äûìîì.  íåêîòîðûõ ðàéîíàõ Àôðèêè ìåñòíûå àáîðèãåíû äåëàþò øàøëûê èç ëèâåðà. Êóñî÷êè ñåðäöà, ïå÷åíè, ïî÷åê íàíèçûâàþòñÿ íà øàìïóðû, ñîëÿòñÿ-ïåð÷àòñÿ è íåäîëãî æàðÿòñÿ íà óãëÿõ.  Ãðóçèè äëÿ ñàìûõ äîðîãèõ ãîñòåé äåëàþò "ìöâàäè" íà ñóõîé âèíîãðàäíîé ëîçå. Î÷åíü õîðîøî èñïîëüçîâàòü äðåâåñèíó ôðóêòîâûõ äåðåâüåâ - ÿáëîíÿ, âèøíÿ. Ìàëåíüêèå êóñî÷êè ìÿñà íà øàìïóðàõ ðàñïðîñòðàíåíû è â Þãî-Âîñòî÷íîé Àçèè: Òàèëàíäå, Ìàëàéçèè, Èíäîíåçèè, - íàçûâàþòñÿ "satay". Ãîòîâÿòñÿ, â îñíîâíîì, èç ñâèíèíû, êóðèöû è êðåâåòîê. Ãóðìàíû ïîä øàøëûê ïüþò êàõåòèíñêèå áåëûå âèíà. Íå âîçáðàíÿþòñÿ êðàñíûå êðåïêèå âèíà. Îíè äîïîëíÿþò áóêåò âêóñîâûõ îùóùåíèé. Çíàòîêè âîñòî÷íîé êóõíè ðåêîìåíäóþò ñ øàøëûêîì ïèòü ëþáûå ñóõèå âèíû, êîòîðûå ïðåêðàñíî ñî÷åòàþòñÿ ñ ðûáîé, ìÿñîì è îâîùàìè. Íî âûáîð çà âàìè, çäåñü çàïðåòîâ íåò íèêàêèõ. Ìîæåò, èìåííî áëàãîäàðÿ âîñòî÷íûì òðàäèöèÿì ïðèãîòîâëåíèÿ ìÿñà, ýòî áëþäî è ïîëó÷èëîñü òàêîå àðîìàòíîå è ñî÷íîå. Ñåé÷àñ øàøëûêîì íàçûâàþò ïðàêòè÷åñêè ëþáîå ìÿñî, ïðèãîòîâëåííîå íà óãëÿõ. À âåäü øàøëûê — ýòî íå ïðîñòî æàðåíîå ìÿñî, ýòî öåëûé ðèòóàë ñî ñâîèìè ïðàâèëàìè è çàïðåòàìè. Øàøëûê - àðîìàòíîå, ñî÷íîå, ïàõíóùåå óãîëüêàìè ìÿñî ñ áîêàëîì õîðîøåãî ñóõîãî âèíà. Ýòî áëþäî, ñ÷èòàþùååñÿ â Ðîññèè è âî âñåì ìèðå òèïè÷íûì êàâêàçêèì, çíàêîìî âîîáùå ìíîãèì ïàñòóøåñêèì, ñêîòîâîä÷åñêèì íàðîäàì, îñîáåííî ãîðíûì. ×òî æå êàñàåòñÿ íàçâàíèÿ - øàøëûê, òî, íåñìîòðÿ íà åãî íåñîìíåííîå òþðêñêîå ïðîèñõîæäåíèå, íèêòî íà Êàâêàçå, â òîì ÷èñëå è â òþðêîÿçû÷íîì Àçåðáàéäæàíå, íå ñìîæåò îáüÿñíèòü ýòî ñëîâî, èñõîäÿ èç ñëîâàðíîãî çàïàñà ñâîåãî ÿçûêà.  Ãðóçèè øàøëûê íàçûâàþò ìöâàäè, â Àðìåíèè - õîðîâàö, à â Àçåðáàéäæàíå - êåáàï. Ñëîâî “øàøëûê” óïîòðåáëÿþò òîëüêî ðóññêèå, êîòîðûå çàèìñòâîâàëè åãî ó êðûìñêèõ òàòàð åùå â XVIII â. (“øèøëèê” îò “øèø” - âåðòåë) äëÿ îáîçíà÷åíèÿ áëþä íà âåðòåëå, è èç ðóññêîãî ÿçûêà ýòî ñëîâî ïåðåøëî â îñòàëüíûå åâðîïåéñêèå ÿçûêè. Ê ñîæàëåíèþ, òî, ÷òî ìû îáû÷íî ãîòîâèì íà óãëÿõ, íåëüçÿ íàçâàòü øàøëûêîì, õîòÿ âñå äîâîëüíû, è íèêòî íå æàëóåòñÿ íà âêóñîâûå êà÷åñòâà, ïîêà íå ïîïðîáóþò íàñòîÿùèé øàøëûê. À âåäü ýòî íå ïðîñòî æàðåíîå ìÿñî, ýòî öåëûé ðèòóàë ñî ñâîèìè ïðàâèëàìè è çàïðåòàìè. Øàøëûê - åäèíñòâåííîå áëþäî, ðàäè êîòîðîãî ìîæíî ñîáðàòüñÿ çà ñòîëîì. Øàøëûê ñîïðîâîæäàåòñÿ òîëüêî ñâåæèìè òîìàòàìè, ïðèãîòîâëåííûìè íà óãëÿõ îâîùàìè, çåëåíüþ, ñûðîì, ïðèïðàâàìè, çåëåíûì ëóêîì è ñóõèì âèíîì. Íè÷òî íå äîëæíî ïåðåáèâàòü âêóñ øàøëûêà, íóæíî íàñëàæäàòüñÿ èì è òîëüêî èì, ïîýòîìó ìÿñà äîëæíî áûòü ìíîãî, ÷òîáû êàæäûé èìåë âîçìîæíîñòü ïîëó÷èòü ìàññó óäîâîëüñòâèÿ. Èòàê, âû ðåøèëè ïîáàëîâàòü äîðîãèõ ãîñòåé øàøëûêîì, òàê ñ ÷åãî æå íà÷àòü ïðèãîòîâëåíèÿ?  ïåðâóþ î÷åðåäü, íåîáõîäèìî îïðåäåëèòüñÿ ñ âûáîðîì ìÿñà èëè ðûáû. Ìû íå ñòàíåì ïðèäåðæèâàòüñÿ ñòðîãèõ êàâêàçñêèõ òðàäèöèé è ãîâîðèòü î øàøëûêå òîëüêî èç áàðàíèíû.  íàøè äíè, áëàãîäàðÿ ñâîáîäå íðàâîâ, ñêðîìíîìó áþäæåòó èëè áîãàòîìó àññîðòèìåíòó, øàøëûê ìîæåò áûòü êàê èç ìÿñà, òàê è èç êóðèöû è îñåòðèíû, âàæíî ÷òîáû âñå áûëî ñâåæèì. Øàøëûê èç áàðàíèíû - î÷åíü òîíêîå, êàê è ñàì âîñòîê, äåëî. Áàðàíèíà äîëæíà áûòü ìîëîäîé è íåæèðíîé, ëó÷øå âñåãî âçÿòü ìîëîäåíüêîãî áàðàøêà äî 8 êèëîãðàììîâ âåñîì. Ëèøíèé æèð íåîáõîäèìî ñðåçàòü è ïîðåçàòü ìÿñî íà ìàëåíüêèå êóñî÷êè. Ëóê ïðîêðó÷èâàåòñÿ ÷åðåç ìÿñîðóáêó è ïåðåìåøèâàåòñÿ ñ ìÿñîì, äàáû ìÿñî ïðîïèòàëîñü ëóêîâûì ñîêîì. Ëóê êîëüöàìè íå ïðèíîñèò ïîëüçû, íåñìîòðÿ íà ñâîé ïðèâëåêàòåëüíûé âèä. Ñîëü è ïåðåö äîáàâëÿþò ïî âêóñó. Çàòåì ìÿñî ïåðåìåøèâàåòñÿ ñ íàñòîÿùåé àäæèêîé (ïðèãîòîâëåííîé òîëüêî èç òîìàòîâ, ïåðöà è ñïåöèé) è ìàðèíóåòñÿ â òå÷åíèå ñóòîê. Óêñóñ óáèâàåò íàòóðàëüíûé âêóñ ìÿñà, à âèíî âîîáùå íå îñòàâëÿåò íè âêóñà, íè çàïàõà. Íàíèçûâàòü êóñî÷êè íóæíî ïëîòíî äðóã ê äðóãó. È âîò óãëè ãîòîâû è íåæíûå ðîçîâûå êóñî÷êè ðóìÿíÿòñÿ íà æàðó. Òåïåðü âåðíåìñÿ ê áîëåå ðîäíîìó ìÿñó è ïîïðîáóåì ñäåëàòü øàøëûê èç ñâèíèíû - äëÿ ýòîãî ëó÷øå âçÿòü îêîðîê, à äëÿ îñîáûõ ãàñòðîíîìîâ ðåêîìåíäóåì ñâèíûå ðåáðûøêè. Òåõíîëîãèÿ íè÷åì íå îòëè÷àåòñÿ îò ïðèãîòîâëåíèÿ øàøëûêà èç áàðàíèíû. Ðåáðûøêè íàðåçàþòñÿ ïàðàìè. Ïðè íàíèçûâàíèè íà øàìïóðû â ðåáðûøêàõ ïðîêàëûâàåòñÿ ìÿêîòü ìåæäó êîñòÿìè. Ìíîãèå òàêæå ñ÷èòàþò, ÷òî èç ãîâÿäèíû ìîæåò ïîëó÷èòüñÿ îòëè÷íûé øàøëûê. Íî íå ñëåäóåò çàáûâàòü, ÷òî ãîâÿäèíà íàìíîãî æåñò÷å, ÷åì ñâèíèíà. Ïîýòîìó ãîâÿäèíó æåëàòåëüíî âûìî÷èòü ïðåäâàðèòåëüíî â ãàçèðîâàííîé âîäå. À ðåöåïò ïðèãîòîâëåíèÿ îñòàåòñÿ òîò æå. Øàøëûê äîëæåí ïîëó÷èòüñÿ ñî÷íûì, àðîìàòíûì, è, ãëàâíîå, ìÿãêèì. Ê ìÿñíîìó øàøëûêó ñëåäóåò ïîäàâàòü ñóõèå êðàñíûå âèíà. Íè â êîåì ñëó÷àå íåëüçÿ åñòü øàøëûê ïîä âîäêó èëè ïèâî. Ê ñòîëó äîëæíî ïîäàâàòüñÿ âèíî êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû. Êðàñíûå âèíà íå îõëàæäàþò äàæå â æàðó. Øàøëûê èç ïòèöû - òîæå äîñòîéíîå áëþäî. Ìîæíî èñïîëüçîâàòü ôèëå, à ìîæíî ïîðóáèòü öåëóþ ïòèöó íà ðàâíîìåðíûå íåáîëüøèå êóñî÷êè. Äëÿ ìàðèíàäà èñïîëüçóåòñÿ òîò æå ñîóñ, ÷òî è ðàíüøå. Êóðèöà äîëæíà ìàðèíîâàòüñÿ ïîäîëüøå, ÷åì ñâèíèíà. Ïîñëå ÷åãî îñòàåòñÿ ëèøü íàñëàæäàòüñÿ íåæíûì âêóñîì è àðîìàòîì çàìå÷àòåëüíîãî øàøëûêà. Çàïèâàòü øàøëûê èç ïòèöû íóæíî òîëüêî ñóõèì áåëûì âèíîì. Îíî îñîáåííî ïîä÷åðêèâàåò âêóñ ýòèõ áëþä. Ïðè ýòîì, áåëûå âèíà è çèìîé è ëåòîì ñëåäóåò ïîäàâàòü ê ñòîëó îõëàæäåííûìè.  îòëè÷èå îò êðàñíîãî, áåëîå âèíî - î÷åíü ëåãêîå, ïîýòîìó íóæíî çàïàñòèñü äîñòàòî÷íûì êîëè÷åñòâîì äëÿ âñåõ. Âñå çàêóñêè äîëæíû âûãîäíî ïîä÷åðêèâàòü âêóñ øàøëûêà è ñî÷åòàòüñÿ ñ íèì. Íàäî èìåòü â âèäó, ÷òî ó âàñ íàñ ñòîëå òîëüêî îäíî ãëàâíîå áëþäî - øàøëûê, íà êîòîðîì è íóæíî ñêîíöåíòðèðîâàòü âíèìàíèå, ïîýòîìó ëåãêèå çàêóñêè äîëæíû ëèøü âîçáóæäàòü àïïåòèò, à íå îòâëåêàòü îò íåñêîí÷àåìîãî óäîâîëüñòâèÿ.  êîðåéñêîé êóõíå åñòü òàêîå áëþäî - îðèêîãèêóè (øàøëûê èç óòêè). Ñîâåòóåì Âàì åãî ïðèãîòîâèòü. Óòêó ñî ñïåöèÿìè, çåëåíüþ è ñàõàðíîé ïóäðîé ìîæíî êàê æàðèòü íà îãíå, òàê è èñïå÷ü â äóõîâîì øêàôó. Ìÿñî íå ñëåäóåò ïåðåæàðèâàòü, òàê êàê èñ÷åçàåò åãî âêóñ. Ïðèãîòîâëåííîå óòèíîå ìÿñî òùàòåëüíî âûòåðåòü ïîëîòíÿíîé ñàëôåòêîé è, îòäåëèâ ìÿêîòü îò êîñòåé, ðàçðåçàòü íà êóñî÷êè ðàçìåðîì 5 õ 3 õ 0,5 ñì. Çåëåíûé ëóê, ÷åñíîê è èìáèðü íàðåçàòü è, çàëèâ ñîåâûì ñîóñîì, ïëîòíî ïðèäàâèòü. Çàòåì äîáàâèòü ìîëîòûé êóíæóò, ÷åðíûé ìîëîòûé ïåðåö, ñàõàðíóþ ïóäðó, âñå ïåðåìåøàòü. Ñìàçàòü ýòîé ïðèïðàâîé óòèíîå ìÿñî è äàòü ïîñòîÿòü ìèíóò 40. Ïðèãîòîâëåííîå ìÿñî æàðèòü íà æàðîâîé ñåòêå. Æàðêîå èç Çàìêà ëþáâè Åñòü òàêîé çàìîê â Âåíãðèè - â ãîðîäå Ñåêåøôåõåðâàðå. Îäèí-åäèíñòâåííûé ÷åëîâåê - îäíîâðåìåííî ñêóëüïòîð, àðõèòåêòîð è õóäîæíèê ñâîèìè ðóêàìè çà äâà äåñÿòêà ëåò âûñòðîèë ýòîò Çàìîê è çàïîëíèë åãî ïðåêðàñíûìè ñòàòóÿìè è êàðòèíàìè, ïîñâÿùåííûìè îäíîé-åäèíñòâåííîé öàðèöå åãî ñåðäöà - ñâîåé æåíå. Ãîâîðÿò, îíà óìåëà, êàê íèêòî, ãîòîâèòü ðàçáîéíè÷üå æàðêîå, àïïåòèòíåéøåå áëþäî! Îíî ïîõîæå íà êàâêàçêèé øàøëûê è ãîòîâèòñÿ òîæå íà âåðòåëå, òîëüêî íà øïàæêó íàíèçûâàþò: ðæàíîé õëåá, ìÿñî, êîï÷åíûé øïèê (ðàçóìååòñÿ, ñ ïðÿíîñòÿìè è âèíîì!), è ñíîâà â òîì æå ïîðÿäêå, çàêàí÷èâàÿ øïàæêó õëåáîì. Ðàçáîéíè÷üèì æàðêèì è ñåé÷àñ, ãîâîðÿò, ìåñòíûå êóëèíàðû óãîùàþò òóðèñòîâ, ïîñåùàþùèõ Çàìîê ëþáâè. Øàøëûê (êëàññè÷åñêèé ðåöåïò) Âðåìÿ ïðèãîòîâëåíèÿ - 135-195 ìèíóò 1 êã áàðàíèíû; 5-6 ëóêîâèö; 1 ïó÷îê çåëåíîãî ëóêà; 0,5 ñòàêàíà 3%-íîãî óêñóñà; 3-4 ïîìèäîðà; 4 ñòîëîâûå ëîæêè ñîóñà òêåìàëè; áàðáàðèñ ñóøåíûé - íà êîí÷èêå íîæà; 1 ëèìîí; 20 ã òîïëåíîãî áàðàíüåãî ñàëà; ïåðåö ÷åðíûé ìîëîòûé; çåëåíü; ñîëü - ïî âêóñó. Êîðåéêó èëè çàäíþþ íîãó áàðàíèíû, ïå÷åíü, ïî÷êè, ãîâÿæüþ âûðåçêó, ñâèíèíó ìîæíî èñïîëüçîâàòü äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ øàøëûêà. Ìÿñî íàðåçàòü íåáîëüøèìè êóñêàìè, ñëîæèòü â ïîñóäó, ïîñîëèòü, ïîñûïàòü ìîëîòûì ïåðöåì, äîáàâèòü ìåëêî íàðåçàííûé ðåï÷àòûé ëóê, óêñóñ èëè ëèìîííûé ñîê è ïåðåìåøàòü. Ïîñóäó íàêðûòü êðûøêîé è íà 2-3 ÷àñà ïîìåñòèòü â õîëîäíîå ìåñòî äëÿ ìàðèíîâàíèÿ. Êóñêè ìÿñà íàíèçàòü íà ìåòàëëè÷åñêèé âåðòåë âïåðåìåæêó ñ ðåï÷àòûì ëóêîì, íàðåçàííûì êîëüöàìè, ñìàçàòü èõ ðàñòîïëåííûì êóðäþ÷íûì ñàëîì. Æàðèòü øàøëûê íà ìàíãàëå íàä ãîðÿ÷èìè óãëÿìè áåç ïëàìåíè 10-15 ìèíóò, ïîâîðà÷èâàÿ âåðòåë òàê, ÷òîáû ìÿñî ðàâíîìåðíî ïðîæàðèâàëîñü. Ïðè îòñóòñòâèè ìàíãàëà øàøëûê ìîæíî æàðèòü íà ýëåêòðîãðèëå èëè íà ñêîâîðîäå. Íà ãàðíèð ïîäàòü çåëåíûé èëè ðåï÷àòûé ëóê, íàðåçàííûé êîëüöàìè ëèìîí èëè ñîóñ òêåìàëè, ïîìèäîðû. Ïåðåä ïîäà÷åé óêðàñèòü çåëåíüþ è áàðáàðèñîì. Êàëîðèéíîñòü 1 ïîðöèè (200 ã): øàøëûê èç ñâèíèíû - 700 êêàë; øàøëûê èç ãîâÿäèíû - 374 êêàë; øàøëûê èç áàðàíèíû - 409 êêàë èñòî÷íèê . . Powered by AkoComment 2.0! |